L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
nella mia mente, quando a Bologna cominciarono a dolersi del mio esodo. Avevo sempre tenuto una vita tranquilla, sfuggendo le occasioni di pormi sul
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Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale
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Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po
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mettete gli avanzi di pesce o di carne lessata a riscaldare nella salsa, aggiungete un pezzetto di burro, legate con tuorlo d'uovo e servite con qualche
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nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
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, nella cioccolata od altro liquido per intingerlo. Si riscalda sulla graticola pulita, e meglio poi se riserbata a quest'uso. Si adoperano perciò
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Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.
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un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
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Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
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, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di
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Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire
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Lesso nella salsa di acciughe o fritto.
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nella casseruola. E così con zucchini vuotati, melanzane ecc.
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Lingua nella carta.
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In salsa. — Fateli sobbollire nella salsa che più vi piace, ma preferite le piccanti, colle acciughe, il pomidoro, alla provenzale ecc.
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In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e
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Il Sig. Edmondo Richardin nella sua Art du bien manger, bello ed utilissimo libro al quale debbo parecchie ricette, scrive ed io traduco:
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Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
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uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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Fate una polenta nella quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grattato.
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È una minestra spagnuola abbastanza curiosa. Tritate gli avanzi di fegato cotto in qualunque maniera. Mettete uno strato di pane abbrustolito nella
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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S'intende che nella frittata sarà bene aggiungere qualche cosa d'altro ; prezzemolo, zucchetti a dadi già rosolati nel burro ecc.
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Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
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assai grasso nella prima.
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I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
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Più delicato sarà il piatto se le salsicce e il formaggio trito saranno incorporati in una buona balsamella invece che nella farina spenta.
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Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
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, frante più fine che potete, e i bricioli della scarnitura, fateli bollire parecchio nella salsa suddetta che passerete per lo staccio e nella salsa
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
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che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
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Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
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altro liquore a piacimento, intingete nella pastella e friggete, servendo con una spolveratura di zucchero a velo.
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Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di
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pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
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, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate loro perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di
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È meglio infarinarli che avvolgerli nella pastella. Non li seccate troppo, basta levarli croccanti. Mescolateli con altri fritti.
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Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
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d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire
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sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di
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Lesso nella salsa di acciughe
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Lingua nella carta
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Accademia della crusca
